Le bon mariage des aliments avec les épices et aromates

Le bon mariage des aliments avec les épices et aromates

ALIMENTS	EPICES et AROMATES
Agneau	Plats mijotés : cardamome – coriandre – curry - paprika Ragoûts : céleri en graines ou en poudre Sautés : cumin - safran – ail – aneth – cari – menthe – origan – romarin - thym - Ras El Hanout
Asperge	Aneth – basilic – ciboulette – estragon - jus de citron
Aubergine	Ail – basilic – marjolaine – origan – sauge - thym
Avocat	Piment - tabasco
Bar	Anis - fenouil en graines
Béchamel	Noix de muscade
Betterave	Anis étoilé - graines d'aneth
Biscuit	Anis – Cannelle – gingembre - sésame
Boeuf	Plats mijotés : Coriandre – curry - clou de girofle – paprika Ragoûts : paprika (en fin de cuisson) - piment Sautés : Ail, basilic, cari, cumin, gingembre, laurier, marjolaine, moutarde sèche, oignon, origan, thym - Ras El Hanout A griller ou à poêler : poivre vert
Bouillabaisse	Safran
Bouillon	Cannelle - clou de girofle
Brocolis	Curry – gingembre (sauté) - muscade
Cabillaud	Céleri en graines ou en poudre - coriandre
Café	Cardamome
Cake	Gingembre - clou de girofle - noix de muscade
Canard	Anis étoilé – carvi – gingembre - poivre vert – vanille (aiguillettes) – Gingembre et rhubarbe (L'acidité épicée de ce duo s'associe à merveille avec le canard) – poivre de Sichuan (cuisines sucrées salées, au miel)
Carotte	Anis - anis étoilé (carottes cuites ou râpées) – Cardamome – carvi (carottes cuites) – coriandre (braisées) – curry – gingembre (sautées) - Ciboulette, cumin, estragon, marjolaine, muscade, menthe, persil, ail persil, échalotes
Champignon	Curry - noix de muscade – graines de fenouil - Ail, aneth, basilic, ciboulette, estragon, romarin – coriandre concassée (champignons à la grecque)
Charcuterie	Graines de carvi (choucroute, jambon braisé, saucisses) – cardamome (pâtés de poisson à chair grasse comme l'anguille) – cumin – clou de girofle (boudins, saucisses, pâtés) – moutarde - quatre-épices - raifort
Chili con carne	Graines de cumin
Chocolat	Cannelle – gingembre – macis - poivre de Sichuan – safran - vanille
Chou	Aneth (chou braisé) – carvi (chou vert) – cumin - fenouil en graines (plat au chou) – genièvre - poivre rose – genièvre – moutarde - chou rouge avec du cumin
Choucroute	Genièvre
Chou-fleur	Curcuma – curry – gingembre (sauté) - noix de muscade - Ail, basilic, cari, estragon, gingembre, marjolaine, origan, thym
Chutney	Graines d'anis
Citron	Coriandre fraîche - moutarde
Colin	Coriandre - cumin
Compote	Anis étoilé - clou de girofle (pomme)
Concombre	Céleri en graines ou en poudre - graines d'aneth - menthe
Confiture	Anis étoilé – Cannelle (abricot) - graines d'anis - gingembre
Coquillages	Paprika (à la crème) - poivre blanc - poivre vert (à la crème) – safran (fricassée) - curcuma
Coquilles St-Jacques	Poivre rose - poivre blanc - moutarde
Cornichon	Coriandre (au vinaigre) - clou de girofle – moutarde - poivre blanc - graines d'aneth
Courgette	Céleri en graines ou en poudre – coriandre – Menthe (Appréciée depuis fort longtemps, l'association de la menthe et de la courgette se décline à l'infini…) - curry
Court-bouillon	Coriandre - clou de girofle – aneth (feuilles, sèches ou fraîches) - gingembre
Couscous	Poudre de cumin – coriandre (moulue) - Ras El Hanout
Crème	Anis étoilé – cannelle – moutarde – poivre blanc - vanille
Crêpes	Cardamome
Crevettes	Curry - fenouil en graines (sautées) – gingembre - cinq-épices – piment (en sauce) – sésame - vanille
Crudités	Cerfeuil – estragon – fenouil en graines
Crustacés	Poivre noir (sautés) – anis étoilé – curry - poivre de cayenne
Curry	Cardamome (curry indien) - graines de cumin - noix de muscade – Coriandre - gingembre
Dessert	Cumin – vanille (à base de lait) – cardamome - clou de girofle
Dinde	Céleri en graines ou en poudre – coriandre (mijoté) – cumin – curcuma (ragoût) – curry (mijoté) – gingembre – moutarde (en sauce) - noix de muscade (mijoté) - poivre rose
Dorade	Anis - céleri en graines ou en poudre – cumin - fenouil en graines - safran
Ecrevisses	Piment (en sauce) - aneth
Endives	Graines de fenouil
Entremets	Cannelle – gingembre - noix de muscade - cardamome
Epinard	Curry (à la crème) - Ail, basilic, estragon, jus de citron, muscade
Farce	Cannelle (comportant des fruits secs) – fenouil en graines – genièvre – cardamome (veau) – poivre rose - poivre vert - sauge
Fenouil	Orange (Un mélange doux-amer qui se marie de façon surprenante avec une myriade de plats)
Fèves	Graines d'aneth – marjolaine - sarriette
Figues	Cardamome
Flan	Vanille
Foie gras	Baies roses
Fraise	Gingembre - – poivre noir - basilic
Framboise	Cardamome
Fromage	Graines de carvi (fromage de chèvre frais) – cumin (fromage de chèvre frais) - graines de fenouil – aneth (fromage frais) - cerfeuil (fromage frais) - noix de muscade
Fromage blanc	Aneth (feuilles, sèches ou fraîches) – paprika - ciboulette
Fruits	Baies roses (fruits poêlés tels que les poires, pêches, ananas...) - poivre de Sichuan (desserts sucrés à base de fruits (fraises, framboises, pommes, poires...) – gingembre (fruits cuits un peu acides)
Fruits de mer	Curcuma - baies roses (salade composée de crevettes, langoustines, ou des noix de St Jacques poêlées.) - tabasco
Fumet	Clou de girofle
Gâteau	Anis – Cannelle (chocolat) – gingembre – vanille - badiane
Gibier	Genièvre – moutarde - poivre noir - sauge
Glace	Anis étoilé - fenouil en graines – vanille (crème glacée)
Haddock	Poivre rose
Haricots	Fenouil en graines (haricots blancs) – piment (haricots rouges) – sésame (haricots verts) – sarriette (haricots verts) - sauge
Homard	Anis étoilé – vanille (nouvelle cuisine)
Jambon	Fenouil en graines (braisé)
Lait	Cardamome - badiane
Langouste	Anis étoilé
Langoustine	Coriandre – piment (en sauce) - poivre rose - safran
Lapin	Moutarde (mijoté) - quatre-épices (civet) – marjolaine – origan - romarin
Légumes	Cardamome (légumes en ragoût) - cinq-épices (sautés) - clou de girofle (légumes au vinaigre) – moutarde (au vinaigre) – piment (ragoût) - poivre blanc (au vinaigre) – curcuma (légumes secs) – curry – paprika - quatre-épices (légumes secs) - mélange canelle/cumin/raz el hanout pour de poêlées de légumes - la sauce maggi des chinois réhausse toutes les poëlées de légumes – cerfeuil (soupe) – menthe (légumes secs)
Lentilles	Curry – safran – cannelle - sarriette
Lieu	Coriandre - gingembre
Lotte	Coriandre – gingembre - poivre vert - safran
Mangue	Coriandre fraîche - Coriandre
Maquereau	Moutarde
Marinades	Cannelle (pour gibier) – coriandre (pour viande rouge) - clou de girofle – genièvre (gibier) – piment (pour poissons à griller) - poivre noir – quatre-épices – aneth (feuilles, sèches ou fraîches) – feuille d’anis (légumes et gibier) - coriandre fraîche – gingembre – cinq épices - poivre vert - clou de girofle - - laurier – paprika (avec huile et miel) – raifort - sauge
Mayonnaise	Curry
Moule	Curry – safran - thym
Navet	Cardamome – coriandre - cannelle, gingembre, muscade
Noix de coco	Coriandre
Oeuf	Aneth (feuilles, sèches ou fraîches) – cardamome (omelette) - gingembre (omelette) - coriandre fraîche (omelette) – paprika (omelette ou à la coque) - cari, ciboulette, cumin, estragon, sarriette – noix de muscade
Oie	Carvi
Orange	Cannelle – cardamome – poivre noir (jus d’orange) – clou de girofle – fenouil en graines
Pain	Carvi (pain fantaisie) – cumin - fenouil en graines (pain fantaisie) - sésame (pain fantaisie) - graines d'aneth - graines d'anis
Pain d’épice	Cardamome – anis étoilé – cannelle - coriandre (moulue)
Pamplemousse	Gingembre
Papillote	Aneth (feuilles, sèches ou fraîches)
Pâté	Genièvre – poivre vert - quatre-épices - clou de girofle - noix de muscade
Pâtes	Cardamome - basilic
Pâtisserie	Cardamome (pâtisserie orientale) - graines d'aneth – anis – cannelle - graines de carvi - noix de muscade - quatre-épices – vanille - badiane
Pêche	Poivre noir – poivre rose
Petits pois	Menthe - – sarriette
Pétoncles	Gingembre - poivre blanc
Pintade	Coriandre (mijoté) – curcuma (ragoût)
Pizza	Marjolaine - origan
Poire	Cannelle – Cardamome (poire cuite) – gingembre - poivre noir
Poireaux	Curry
Poisson	Cannelle (tajine) – coriandre (tous les poissons blancs) – cumin (tous) – curcuma (poisson blanc à la crème) – curry (blanc en sauce) – gingembre (poissons blancs et poissons crus marinés) – paprika (poissons blancs) - poivre blanc (à chair blanche) – aneth (feuilles sèches ou fraîches pour poissons grillés ou fumés : saumon, hareng, crustacés, fruits de mer) - feuille d’anis (soupe) – anis étoilé (poisson blanc) - graines de fenouil – gingembre (poissons blancs) – genièvre (poisson au goût prononcé) - – poivre rose (en papillote, avec les poissons : perche, saumon, lieu )- poivre noir - Cari, fenouil, jus de citron, moutarde sèche, paprika – curry – estragon – macis (poissons fins tels que la perche, le sandre...) – poivre de cayenne – poivre de Sichuan (poissons fins) – safran – sumac (poisson en papillote) – vanille - Ras El Hanout (tajine)
Pomme	Cannelle – Cardamome (pomme cuite) – gingembre (compote) - noix de muscade (cuites au four ou en compote) - laurier
Pomme de terre	Anis – Cardamome – carvi – cumin – curcuma – curry – paprika (pommes de terre sautées) - graines d'aneth (salade) - noix de muscade (purée) - Ail, aneth, cari, ciboulette, laurier, oignon, sarriette - ciboulette ail crème fraiche – coriandre - marjolaine
Porc	Aneth (Rôti de porc) – anis - anis étoilé (sauce aigre-douce) – Cannelle (ragoût) – carvi - céleri en graines ou en poudre (ragoût) – cumin – curry (mijoté, ragoût) - fenouil en graines (mijoté) – gingembre - cinq-épices - clou de girofle – genièvre (jarret de porc) – moutarde (ragoût et rôti) - noix de muscade (en sauce) - poivre blanc - quatre-épices (ragoût) – sésame (sauté) – genièvre - Ail, aneth, cari, compote de pomme, coriandre, cumin, gingembre, oignon, romarin, sauge, thym – curcuma – origan - poivre de Sichuan (cuisines sucrées salées) – sarriette (rôti) – thym (filet ou côte)
Potage	Carvi (feuille) – céleri – curry – gingembre - cinq épices - noix de muscade – paprika – sel de céleri
Pot-au-feu	Céleri – genièvre - clou de girofle
Potimarron	Cannelle
Potiron	Cannelle - noix de muscade - anis étoilé
Poulet	Anis – anis étoilé – Cardamome (poulet mijoté) – céleri en graines ou en poudre – coriandre (mijoté) – cumin – curcuma (ragoût) – gingembre – cinq-épices – moutarde (en sauce) – noix de muscade (mijoté) – paprika (poulet sauté) – piment – poivre rose - poivre blanc – safran – sésame – curry – estragon - poivre de Sichuan (cuisines sucrées salées) - Ras El Hanout (tajine)
Prune	Cannelle
Purée	Noix de muscade
Ragoût	graines d'aneth - céleri (feuille) - clou de girofle - quatre-épices –laurier – moutarde - noix de muscade
Raie	Gingembre – moutarde - poivre vert
Riz	Aneth - anis étoilé (riz sauté) – Cannelle (riz blanc) – Cardamome (riz pilaf) – curcuma – curry (riz pilaf) – paprika – piment – safran – vanille (gâteau) - coriandre (moulue) - coriandre fraîche – gingembre - Ail, cari, ciboulette, cumin, estragon, sauge, thym - safran
Rhubarbe	Gingembre
Rouget	Anis - fenouil en graines (cuit au four)
Saint-Pierre	Anis
Salade	Sésame (salade verte) - feuille d’anis – carvi (feuille) – céleri (feuille) - coriandre fraîche – curry – paprika - fenouil en graines
Salade de fruits	Anis étoilé – Cardamome – gingembre - cinq épices - poivre noir – vanille – cannelle – macis - thym
Salaisons	Clou de girofle
Sandre	Cumin
Sauce	Aneth (feuilles, sèches ou fraîches) - graines d'aneth (au yaourt) - céleri (feuille) - coriandre (moulue) - coriandre fraîche – curry (sauce blanche) – paprika - – poivre rose - poivre blanc (sauce blanche) - poivre vert – vanille – estragon – gingembre (vinaigrette ou sauce crémeuse ou sucrées-salées) - piment oiseau (vinaigrette)
Saucisse	Fenouil en graines – piment (grillées)
Saumon	Aneth (au four ou en papillotes) - poivre rose - poivre vert – ciboulette - Genièvre
Semoule	Vanille (gâteau)
Soja	Gingembre (germes de soja crus) – sésame (germes)
Soufflé	Noix de muscade
Tajine	Poudre de cumin – cannelle - coriandre (moulue) - coriandre fraîche – paprika - Ras El Hanout (de poulet ou de poisson)
Tarte	Moutarde (tarte à la tomate)
Terrine	Genièvre - quatre-épices
Thé	Anis étoilé – cardamome – gingembre - noix de muscade
Thon	Poivre noir
Tomates	Céleri en graines ou en poudre (soupe) – coriandre – piment (sauce tomate) – cannelle - tatin de tomates avec vinaigre balsamique – basilic – Ail – basilic – marjolaine – paprika (tomates cuisinées) - sel de céleri (jus de tomates) - thym
Turbot	Céleri en graines ou en poudre - coriandre
Veau	Rotis de veau : aneth – anis – coriandre (mijoté) - paprika (mijoté) - poivre rose - poivre blanc – safran – poivre rose - Ail, aneth, cari, coriandre, jus de citron, laurier, origan, paprika (ragoût et côte et escalope), romarin, sauge, thym – marjolaine – curry (sauté)
Viande	Poivre noir (toutes, en particulier bifteck et grillades) – poivre blanc (toutes les viandes de couleur claires) – aneth (feuilles, sèches ou fraîches pour boulettes de viande, blanquettes, grillades) – cardamome (boulettes) – graines de carvi (goulash) - coriandre (moulue) - coriandre fraîche – curry - graines de fenouil – gingembre (viandes blanches, ragoût)) - clou de girofle (viande pochée) – genièvre – moutarde (viande bouillie) – paprika (goulash) - quatre-épices (civet) – cerfeuil – macis (viandes blanches) – marjolaine (viandes blanches) – raifort (viandes froides) - sel de céleri (sautés) – vanille (viandes blanches) – cumin (boulettes)
Volaille	Cannelle – gingembre (ragoût) – genièvre (chapon) - poivre noir - poivre blanc - Ail, basilic, cari, ciboulette, coriandre, estragon, gingembre, paprika, sauge, thym – curcuma – curry – poivre rose – romarin – sumac (cuites en papillote ou à la poêle... )
Yaourt	Paprika