Pour une fondue ou une raclette suisse, vous avez le choix des fromages du type: Gruyère AOC et l'Emmental AOC, ou le Vacherin Fribourgeois AOC, la Raclette, l'Appenzeller®, le Tilsiter et le Sbrinz AOC.
Pour les faire fondre de manière uniforme, la méthode est de les délayer au vin blanc sec. Il est donc judicieux de choisir un vin de la même région que le fromage, et de servir ce dernier à table.
* Le fromage savoyard appelle davantage un vin rouge.
* La fondue valaisanne appréciera d'être accompagnée d'un vin blanc sec.
* Si vous choisissez d'accompagner votre fondue ou votre raclette de charcuteries, n'oubliez pas que celles-ci sont très salées, donc optez pour des vins très tanniques.
Le vin blanc, celui choisi pour la préparation de la fondue, pourra parfaitement être servi en accompagnement. C'est le cas pour le Fendant, vin blanc suissse, mais aussi pour tous les vins du Canton de Vaud, Aigle, Chablais Vaudois ou Féchy.
Néanmoins, un vin d'Arbois tel que Les Graviers 2005 Maison Phillipe Viallot s'harmonisera très bien avec la fondue valaisanne et neuchâteloise; un Clos des Grives Savagnin 2001, Côtes-du-Jura, satisfera la fondue jurassienne ou la fondue moitié-moitié ; un vin de Savoie tanique, Appremont, comblera les pupilles en accompagnant les fromages suisses, en fondue ou en raclette. Un excellent Riesling d'Alsace fera l'affaire sur une fondue savoyarde.
Pour les fondues fruitées, telles que la fondue normande ou de Suisse orientale, un Pineau blanc des Charentes ou un Vouvray du Val-de-Loire, accompagneront très bien pommes et poires.
Le vin rouge va, lui,permettre de déjouer les notes pointues de poivre et de piquant des fromages et des charcuteries, et appaisera la prégnance du sel, il devra alors apporter la rondeur sur l'acidité des plats. Fromages de Savoie, pensez vin de Savoie, mais vous pouvez aussi bien opter pour du Beaujolais, vous obtiendrez un bel équilibre entre mets et vins, avec par exemple un Juliénas ou un Côtes-de-Brouilly. En vin du Sud-Ouest, pensez au Buzet, sinon au Haut-Médoc pour un Bordeaux.
