Dossier sur les coques
Qu'est ce qu'une coque ?
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La coque est un coquillage fouisseur qui vit enfoncé de quelques centimètres sous le sable. Grâce aux siphons formant 2 petits trous à la surface, les coques se nourrissent en filtrant l'eau de mer.
Bombée et ronde, la coque a une coquille solide et rayée qui renferme une petite noix blanche, charnue et un peu ferme, flanquée d'une minuscule crête orange, le corail.
Selon les régions, elle est aussi appelée bucarde, rigadot, sourdon, hénon ou maillot.
Comment les choisir ?
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Les coques sont vendues au litre ou au kilo. Au moment de l'achat, il faut vérifier que les coques soient bien fraîches et fermées. Les coques commercialisées sont contrôlées sanitairement. La marque sanitaire doit figurer et mentionner leur provenance, leur date de conditionnement et le numéro d'agrément de l'expéditeur.
Quand les acheter ?
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Les coques sont abondantes sur toutes les côtes (en France) de la Manche et de l'Océan Atlantique. On en trouve toute l'année, mais la meilleure saison pour les acheter se situe entre septembre et mars.
Comment les nettoyer ?
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Dans un premier temps, il faut veiller à éliminer toute coque dont la coquille est cassée ou ouverte.
Pour retirer le sable que les coques peuvent contenir, il est conseillé de les plonger dans l'eau salée pendant au moins une ou deux heures et de bien les brasser, en renouvelant l'eau. L'idéal est même de les laisser tremper une demi-journée. Elles peuvent alors s'entrouvrir et expulser le sable contenu à l'intérieur.
Idées de recettes avec des coques
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Découvrez toutes nos recettes avec des coques.
Comment les conserver ?
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Les coques peuvent être conservées de 24 à 48 heures à partir de la date d'achat, dans un lieu sombre, aéré et frais, recouvertes d'un torchon humide.
Comment les cuire ?
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Les coques peuvent se manger crues ou cuites. Pour une dégustation chaude, il faut prévoir 1,5 kg de coques par personnes en plat principal et de 300 à 400 g par personne en accompagnement.
Elles se cuisent 2 à 3 minutes dans un grand faitout en les faisant "sauter" une à deux fois pour les remuer. Il est préférable de ne pas utiliser de cuillère.
Si du sable persistait une fois les coques cuites, il est possible de passer le jus de cuisson en posant un carré de papier absorbant sur une passoire.
Les coquillages apportent du tonus
Coques, moules, palourdes et huître : du tonus sous la coquille
La coque, particulièrement riche en calcium (130 mg aux 100 g), phosphore, magnésium (68 mg aux 100 g), fer (26 mg aux 100 g) et zinc, aidera à combattre la fatigue et renforcera les performances intellectuelles, physiques et les défenses immunitaires.
La moule apportera des vitamines B8, B9 (27 µg aux 100 g), B12 et E, qui, en tant qu'anémique participeront au maintien en bon état de la peau et des cellules nerveuses. La moule étant également l'un des aliments les plus riches en calcium, magnésium (51 mg aux 100 g), fer, zinc et sélénium (56 µg aux 100 g).
Riche en fer (14 mg aux 100 g), la palourde est aussi l'un des coquillages les plus énergétiques. Elle figure également parmi les coquillages les plus riches en vitamines B12 (25 µg aux 100 g)
L'huître est très riche en vitamines B12 (16,5 µg aux 100 g) et en vitamines D (5 µg aux 100 g). Elle contient aussi beaucoup de zinc (80 mg aux 100 g)
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(Source : CNC)
