Origine du fromage
La zone d'appellation du Chavignol comprend une grande partie du département du Cher et se prolonge sur la Nièvre et le Loiret. Elle compte au total 214 communes (171 dans le Cher, 27 dans la Nièvre, 15 dans le Loiret). Les paysans du Sancerrois élevaient des chèvres pour faire des fromages, c'était leur principale richesse. Ce n'est qu'en 1829 que les fromages du Sancerrois prennent leur véritable nom de Crottin de Chavignol. Le mot « crottin » vient du mot « crot » qui désignait, à l'origine, une petite lampe à huile en terre cuite.
Plus tard, les paysans en firent des moules à fromages. « Crot » aurait donné naissance à « crottin », le contenant donnant son nom au contenu. Aujourd'hui célèbre, le Crottin de Chavignol conserve son authentique saveur dans les traditions régionales.
Ce fromage possède l'Appellation d'Origine Contrôlée depuis 1976.
Fabrication du fromage
Le Crottin de Chavignol (aussi appelé Chavignol) est un fromage de chèvre au lait entier faiblement emprésuré.
Peu après la traite, le lait est faiblement emprésuré. La durée du caillage, comprise entre 24 et 48 heures, contribue à donner au Chavignon sa finesse de pâte si caractéristique.
Le caillé est pré-égoutté sur toile, puis mis dans des faisselles à l'aide d'une louche. Après démoulage et salage, il est séché avec des fréquents retournements et affiné pendant au moins 10 jours.
Sa croûte fine et naturelle est fleurie d'une couverture blanche ou bleue. Sa pâte, blanche ou ivoire, lisse et ferme est fondante en bouche.
Son mode de consommation
Consommé en fin de repas, il reste le casse-croûte favori du vigneron ou du paysan du sancerrois. Selon les goûts, on peut le manger jeune, légèrement fleuri… il gagne en âge et en saveur : bleu, sec, repassé, à chaque gourmet son plaisir!
Le Crottin de Chavignon offre selon son degré d'affinage une gamme infinie de saveurs :
Mi-sec : il révèle une discrète saveur de chèvre. Il est très apprécié pour sa douceur et sa fraîcheur.
Plus âgé, légèrement fleuri d'un pénicillium blanc ou bleu, il gagne en maturité et finesse. Vous découvrirez des arômes de champignons et de sous-bois.
Sec, il dévoile des saveurs de noix et de noisette.
Plus âgé encore, conservé dans des pots en grés, le "repassé" vous surprendra par sa puissance.
(*) Le Crottin de Chavignol peut être accompagné d'un vin du Val de Loire (notamment le Sancerre issu du même terroir) mais aussi le Reuilly, le Quicy, le Menetou Salon et le Pouilly Fumé.
(*) L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. Sachez apprécier et consommer avec modération.
