La cuisine au lapin
Pratique pour vos repas, découvrez le lapin prêt à cuisiner ! Cuisse, épaule, gigolette, râble, foie et brochette de viande marinée sont proposés en barquette dans les rayons de vos magasins.
Dégustés froids ou chauds, grillés, émincés, en dés pour les brochettes, voici quelques morceaux de lapin pour cuisiner rapide et léger.
La gigolette
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Photo : © Jean Claude Amiel Stylisme : Valérie Lhomme |
C'est l'épaule et les côtes entièrement désossées. Tendre et savoureuse, elle est idéale pour les grillades.
Au barbecue : Enrobez les gigolettes d'un mélange de miel et de moutarde, assaisonnez de thym et de romarin. Disposez-les sur la grille du barbecue et faites griller 15 minutes. Servez avec une salade d'aubergines et de tomates. Ca sent bon le Sud ! |
Les cuisses
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Photo : © Jean Claude Amiel Stylisme : Valérie Lhomme |
Légères et savoureuses, les amateurs les apprécient pour leur tendreté et leur goût raffiné.
Froides pour les pique-niques, marinées et cuites au four en 25 minutes, elles se dégustent souvent
sans fourchette, avec les doigts. Un régal.
Une idée de recette
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Le râble
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On trouve du râble de Lapin entier, demi et tranché en barquette. C'est une viande bien charnue que les gourmets adorent. En escalopes, en filets, ou en dés, c'est avec le râble de Lapin que vous ferez les meilleures brochettes de votre été.
Photo : © Jean Claude Amiel Stylisme : Valérie Lhomme |
En brochette : Coupez les filets en dés. Sur une longue pique de bois, intercalez échalotes,
poivrons rouges, courgettes et râble de Lapin en dés. Cuisson au barbecue 15 minutes. Le râble tranché
fin est aussi délicieux et rapide à cuire sur barbecue (15 minutes).
Dans un wok : Emincez et faites revenir les râbles tranchés finement dans un filet d'huile d'olive, avec des légumes de saison. Accompagnez de riz basmati. En filet : Pour donner encore plus de goût au Lapin, faites mariner les râbles quelques heures. Donnez libre cours à votre imagination. Le Lapin se marie avec toutes les herbes aromatiques. |
Le foie
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Délicieux, le foie du Lapin ! On le trouve maintenant en barquette ou en petits pots dans tous
les rayons.
Poêlé : quelques minutes au vinaigre de framboise et servi avec une petite salade de mâche, il fera une entrée simple et originale. Une idée de recette
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Le baron
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Si l'on vous parle d'un baron pour le lapin, il s'agit des deux cuisses et du râble.
Lapin entier
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Photo : © Jean Claude Amiel Stylisme : Valérie Lhomme
La cuisine au lapin :
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Un Lapin entier est destiné à 4 à 5 convives. Comparée à
d'autres viandes, sa chair ne fond pas à la cuisson. Le tableau ci-dessous
s'applique à la cuisson du lapin.
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La cuisine au lapin :
les atouts d'une viande maigre
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Une étude menée par le service de nutrition de
l'Institut Pasteur de Lille montre les nombreuses qualités
nutritionnelles de la viande de lapin. Dans notre société où les
campagnes d'information nutritionnelle se multiplient, les consommateurs
recherchent en permanence des aliments « bons pour la santé » :
allégés en lipides, riches en fibres, riches en oméga-3… C'est donc
l'occasion de redonner au lapin la place légitime qu'il mérite dans notre
alimentation.
L'étude de l'Institut Pasteur de Lille indique que la composition lipidique de la viande de lapin est très intéressante à deux points de vue : • Elle contient en moyenne 12 g/100 g de lipides, tous morceaux confondus. Cette valeur n'excède pas 10 g/100 g une fois les dépôts graisseux éliminés, voire moins selon le morceau choisi (seulement 3,7 g/100 g dans la cuisse !). Il s'agit donc d'une viande maigre, au même titre qu'une volaille. • Sa teneur en acide alpha-linolénique (oméga-3) est très élevée et permet de couvrir 13,5 à 16% des ANC (Apports Nutritionnels Conseillés), ce qui est beaucoup plus important que les autres viandes, et de plus le rapport acide linoléique/acide alpha linolénique est plus bas que dans les autres viandes. Dans cette étude, il est montré que la teneur en oméga 3 pourrait permettre à la viande de lapin de bénéficier de l'allégation nutritionnelle « source d'acides gras oméga-3 ». L'institut Pasteur de Lille rappelle à ce titre l'effet protecteur des acides gras oméga 3 vis-àvis des maladies cardio-vasculaires. Contrairement aux ruminants, le lapin est un animal monogastrique ; son système digestif absorbe donc les acides gras sans les modifier. Ainsi, la composition en acides gras de la viande de lapin est directement dépendante de celle de son alimentation. Récemment, plusieurs travaux se sont intéressés à la relation entre la richesse en acide alpha-linolénique de la ration du lapin et la teneur en cet acide gras retrouvé dans la viande de l'animal. L'enrichissement naturellement obtenu par modification de l'alimentation du lapin (rajout de luzerne et graines de lin) peut donc, dans certains cas, permettre d'obtenir une viande « riche en acides gras oméga-3 ».
La teneur en lipides influence directement la valeur énergétique d'un aliment. Pauvre en lipides, la viande de lapin est peu énergétique (120 à 190 kcal/100g). Ce qui en fait un allié de notre ligne.
C'est une excellente source de protéines, là encore, très proche de la viande de poulet (20 g pour 100 g), quel que soit le morceau de l'animal. L'Institut Pasteur de Lille met en avant la bonne valeur biologique de ces protéines, cela signifie que les acides aminés essentiels y sont largement représentés (en particulier les acides aminés soufrés) et qu'elles sont très bien assimilées par l'organisme. À noter aussi la faible teneur en collagène de la viande de lapin et la forte solubilité du collagène qui rendent la viande de lapin particulièrement tendre. Sa grande tendreté constitue un atout majeur pour l'alimentation des personnes âgées, dont les apports protéiques s'avèrent parfois insuffisants lorsqu'elles ont des difficultés de mastication. Cette viande moelleuse et juteuse doit aussi s'apprendre à nos enfants, même s'ils la refusent pour des raisons symboliques. En présentant des découpes de lapin, ils n'identifieront pas l'animal, et l'apprécieront avant tout pour sa saveur !
La viande de lapin contient en moyenne de manière significative plusieurs vitamines et oligoéléments importants, telles les vitamines B3 (utile pour le métabolisme des glucides, lipides et protéines), et B12 (antianémique), le phosphore (composant des os et des dents) et le potassium. Elle contient également une importante teneur en sélénium (100 g de viande de lapin couvrent environ 130% des ANC !) au fort pouvoir antioxydant. Enfin, sa teneur en sel (sodium) reste faible, d'où l'intérêt de la proposer lors d'un régime hyposodé. |
La consommation de la viande de lapin
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Depuis quelques mois, les Français re-découvrent les
bienfaits de la viande de lapin, rien qu'en 2005 le marché a progressé
en volume de 2,8% dont 16% sur la seule région parisienne.
Qu'ils soient jeunes ou seniors, tendances ou traditionnels, la viande de lapin sait séduire de nouveaux acheteurs tout en se renforçant dans son coeur de cible.
Les accros de la viande de lapin sont fidèles et le prouvent. Leurs achats sont plus fréquents et en progression. Ils achètent la viande de lapin sous toutes ses formes, entière , ou en découpes… Et la choisissent en fonction des moments de consommation : en solo, en famille, avec des amis…
Depuis quelques années, la filière lapin a entrepris de partir à la conquête de nouveaux consommateurs en leur proposant des morceaux de viande de lapin découpés, en barquettes, filmés. Ainsi les linéaires se sont enrichis de "cuisses", "râbles", "épaules" et de morceaux désossés, comme les filets et émincés de viande de lapin, prêts à cuisiner. Ces nouveaux acheteurs qui contribuent à la hausse de 3% du total des achats 2005, découvrent ainsi la viande de lapin à travers une praticité et une rapidité d'utilisation adaptées à leur mode de vie généralement urbain. En consommateurs avertis, ils sont également séduits par les aspects gourmands et diététiques de la viande de lapin. Un chiffre conséquent dans un marché où au global la consommation de viande fraîche a diminué de 0,7%. Et surtout, un challenge pour la filière qui devra les fidéliser en proposant des idées pratiques, des astuces, des modes d'emploi… C'est donc en élargissant son offre en rayon que la filière "Lapin de France" a su séduire une clientèle nouvelle et se renforcer auprès de sa clientèle historique.
Aujourd'hui, l'ensemble des produits découpés représente près du tiers des achats. Bien enracinés dans la région parisienne avec une progression de +25% en 2005, ils s'installent également de façon significative dans le Centre Est avec une progression de +16%.
Que ce soit "par habitude", "pour changer" ou "par hasard", on achète de plus en plus la viande de lapin dans les GMS. Les ventes en grande distribution ont ainsi augmenté de plus de 5% en 2005. Selon une récente étude dans les rayons, cette progression suscite un souhait chez les consommateurs, tout âge confondu. Ils aimeraient que la viande de lapin, aujourd'hui encore proposée au "rayon volaille", soit disponible dans un rayon spécifique.
Depuis quelques années, la viande de lapin a réussi à gagner de nouveaux consommateurs. Une filière qui s'appuie sur la confiance des consommateurs qui jugent la viande de lapin de la filière "Lapin de France" digne de confiance. En 2007, la filière compte bien s'appuyer non seulement sur le "pense lapin" pour offrir des conseils pratiques et gourmands, mais aussi sur une visibilité événementielle plus importante afin de soutenir la consommation de la viande de lapin qui a des vertus nutritionnelles rares et qui bénéficie aujourd'hui d'une facilité d'emploi qui la rend accessible à tous. |
Tout savoir sur la filière lapin
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Rapide
tour au cœur de la filière. De l'élevage à la consommation, tout vous saurez
tout sur le Lapin.
• La France est le 3ème producteur européen. • La principale région productrice est celle du Grand Ouest avec 67% de la production. • 74 000 tonnes de viande de lapin produite en France chaque année dont 6 400 tonnes pour les exportations. • Les Français consomment 71 200 tonnes de viande de lapin par an dont 1 700 tonnes provenant des importations. • Plus de 95% de la viande de lapin consommée en France est d'origine française. • 71% de la viande de lapin est achetée en grandes surfaces. • 4 000 élevages, 116 abattoirs agréés et contrôlés. • Les élevages professionnels qui ont plus de 200 lapines représentent 86% des volumes produits. Les autres sont des petits élevages familiaux qui produisent pour leur propre consommation. • Une filière à large représentation féminine : 42% des éleveurs sont des femmes. Une filière qui représente 10 000 emplois directs et indirects. • Un lapin consomme 9 kg d'aliment. • Un lapin est commercialisé à 70 jours environ, il pèse alors 2,4 kg vif. |
